Con la temporada 19-20 cerrada, podemos hacer un poco de “balance” sobre como se suceden las cosas en este mundo tan variable (por no llamarlo de otra forma).

Al menos en nuestra zona, la temporada empezó con la duda de si sería buena o no, tras una primavera muuuuuy seca, y sobre todo con muchos días de calor seguidos en el momento del nacimiento de la trufa. Escasas lluvias durante los meses de mayo-junio-julio … obligo a preparar los riegos antes que otros años, pero sobre todo las temperaturas mantenidas y largos días de sol ponían en duda que la temporada fuera a ser muy productiva.

Un inicio de temporada con poco frío durante el mes de noviembre y diciembre, con escasas heladas, también hizo que se retrasara la maduración de las trufas, de manera que no tuvimos calidad de trufa (madura) hasta bien entrado el mes de diciembre. Por contra, pocas trufas heladas este año… El mercado aprovecho este motivo para mantener los precios de compra incluso durante las últimas semanas del año (no se paso de 500-550€/kg), cuando por norma general los precios suben en función de la demanda. Pasaron las fiestas (y eso si que se repitió con respecto a otros años) y los precios cayeron, y cayeron tanto que casi ya ni levantaron. Muchas semanas seguidas con precios entorno a los 300€ (y mas hacia el dos que hacia el tres). Asi, si el año anterior un motivo eran los chalecos amarillos en francia que no permitían la entrada del hongo español, en este año, el motivo empezó siendo la maduración de la trufa, pero hubo excusas de todo tipo para tener unos precios regulados hasta final de la temporada. Ni siquiera  las nevadas en Teruel y la imposibilidad de recoger las trufas alli durante 10 días, hicieron que en nuestra zona se notara sobre los precios.  Cuando nos acercabamos al final de estación, y los precios empezaban a despuntar un poco (y ya nos veíamos subiendo la media de los precios anuales), nos pillo el toro del COVID19, con las fronteras asiáticas cerradas, despues las italianas y finalmente hasta las nuestras. A congelar!!

La superproducción principalmente en Teruel, esta claro que es la que pone y pondrá el mercado en su sitio (y cada vez más). Nos tendremos que ir acostumbrando e ir aprendiendo de ésta que será la tónica habitual.

No todo fue tan malo, ha sido un buen año de producción, y que ha permitido guardar trufa para aportes (incluso extras del mes de marzo, han acabado en el congelador para enterrar!!!). Un buen año para darse cuenta de donde estamos, lo poco que somos, y la suerte que tenemos por vivir donde vivimos. Es hora de respetar y valorar realmente lo que nos rodea, no crees?

Mucho ánimo

El comercio de la trufa entre productores y consumidores finales (sea particular o restauración) debe garantizar unos requisitos sanitarios igual que cualquier otro alimento. De la misma forma que si se compran unos esparragos en un supermercado, no los compraríamos con tierra y sin lavar, la venta de trufas se debe realizar en condiciones correctas. La trufa fresca (que vendemos o que compramos) debe estar limpia, desinfectada y en perfectas condiciones sanitarias, de madurez y de presentación.

Desde el lado de los productores, no podemos intentar crear/promocionar un mercado con un producto de valor, si no se parte de unos principios higiénico-sanitarios que a priori parecen básicos y evidentes, pero que en la práctica no parecen tan claros. La situación se complica cuando intentamos vender un producto cumpliendo unos requisitos de limpieza y desinfección que cuanto menos suponen un coste añadido en la producción, y competimos en precio con el productor que comercializa la trufa en fresco sin ningún compromiso higiénico (sin simpiar, tal como se ha obtenido del campo).

La posición de los consumidores también debería ser más exigente y estricta en este sentido. Tanto un particular como un restaurante debería adquirir trufa (y cualquier otro alimento) con una garantía. Sanitariamente, la trufa que compramos debería estar facturada con su IVA correspondiente y el proveedor debería disponer de registro sanitario (RSI), si bien es cierto que las empresas de producción primaria de productos de la tierra no estan obligadas a disponer el RSI, si se trata de productos en fresco y sin manipulación. Pero… ¿y si se produce la intoxicación de un cliente de un restaurante por el consumo de un alimento en malas condiciones? ¿y si somos nosotros los que vamos a un establecimiento y adquirimos un producto que nos afecta a la salud? ¿a quién reclamamos si no hay registrada una compra por no estar facturado?.

El registro sanitario de un alimento, acredita a la empresa (productor) que los productos que ofrece en el mercado son aptos para el consumo humano y tienen unos estándares de calidad cumpliendo los requisitos mínimos establecidos por la administración.

Higiénicamente, todas las trufas comercializadas para consumo en fresco, deberían estar limpias, sin tierra y libres de restos orgánicos. Aún hoy existe el falso mito que decía que las trufas sucias, y con la tierra pegada, tenían más duración por que mantienen la humedad y evitan la deshidratación como si estuvieran en el terreno. Esta reflexión es objeto de discusiones entre productores, pero hace tiempo que se han hecho ensayos y estudios técnicos que demuestran que la trufa debe estar limpia y desinfectada, y en condiciones de temperatura y humedad adecuada para alargar su vida en fresco.  Es habitual encontrar en la red afirmaciones como “No es conveniente lavarlas antes porque se acorta su duración”, “Idealmente, las trufas no deben limpiarse hasta el momento de su consumo” (hasta en la wikipedia, cuando buscas tuber melanosporum, aparece un plato lleno de trufas y tierra!).

Además, si el consumidor compra las trufas sucias, no podrá comprobar el estado sanitario de lo que está recibiendo y pagará la tierra de cobertura a precio de trufa. Quizás por comprar más barato, esté resultando la trufa más cara del mercado. En alguna otra entrada de este blog, hablaremos del tema.

Conclusión, hay que tener muy claro a quien compramos y que compramos.